L’engagement responsable en restauration

L’agence Sublimeurs œuvre pour une gastronomie durable et responsable dans les Hauts-de-France. Elle accompagne les acteurs des métiers de bouche, de la gastronomie et de l'alimentation dans leur transformation, leur développement et leur rayonnement. Chaque acteur est rigoureusement sélectionné sur des critères de qualité de produits et d’engagements responsables. En proposant une stratégie de communication adaptée, l’agence Sublimeurs aide ces acteurs à faire rayonner leurs engagements. 

Laureen Esmangart, cheffe de projet culinaire chez Sublimeurs, nous en dit plus sur la notion d’engagement responsable et durable en restauration.

Qu'est-ce que l'engagement responsable en restauration ?

C’est une démarche globale qui impacte et valorise l’environnement (réduction et valorisation des déchets etc), l’économie locale (les producteurs de la région par exemple) et la sphère sociale (actions solidaires, transmission de savoir-faire, rayonnement du territoire, management responsable etc).

Quelles sont les dimensions de cette responsabilité pour les restaurateurs ?

Elle est à la fois sociétale (les employés, l’implication dans l’éco-système local, prescripteur auprès de ses clients etc) et environnementale (valoriser le circuit-court et les produits de saison, réduction des déchets etc).

Chez Sublimeurs, notre charte d’engagement est axée autour de 4 piliers : 

• la proximité et la transparence : travailler avec des acteurs proches géographiquement (le circuit court), communiquer sur l’origine des produits que le restaurateur vend et transforme, sur leur chaîne de valeur et sur sa propre valeur ajoutée
• la responsabilité : mesurer son impact environnemental, sociétal et économique ainsi que ceux des parties prenantes (les fournisseurs notamment), limiter la production de déchets, le management des équipes, l’implication dans l'écosystème local, rémunérer justement les producteurs et artisans partenaires
• le partage : le chef/la cheffe doit être prescripteur des pratiques éco-responsables, moteur en terme de communication, ambassadeur de la gastronomie responsable (auprès de ses clients, des parties prenantes et des employés), développer ses collaborations et partenariats activement en participant à des événements valorisant la gastronomie responsables ou en répondant à des appels d’offres;
• l’authenticité  et la qualité : utiliser des produits bruts, avec une exigence de qualité élevée, proposer des plats faits maison et de saison. Mettre en avant et partager les savoir-faire.
  
  

Photo la Grande Marée Zuydcoot Thomas Hidden

Crédit photo : Sublimeurs

Existe-t-il des labels ?

Un label vient légitimer et certifier les engagements du restaurant. On peut s'appuyer sur sa notoriété et il permet d’aller plus loin dans la démarche, en apportant des conseils et en proposant des formations sur des sujets techniques comme sur la gestion des énergies et des ressources. 

On peut citer :

• Ecotable
• Clef Verte 
• Green Food
• FIG

A noter aussi que le Guide Michelin récompense les établissements engagés en matière de gastronomie éco-responsable grâce à l’Etoile verte depuis 2020.

Quels sont les critères d'une recette durable ?

Une recette durable est de saison, composée de produits bruts (c’est le professionnel qui a transformé le produit), responsable (en ayant limité les pertes de produits pour une raison économique et environnementale) et équilibrée (la portion par personne est pensée pour éviter les gâchis et les aliments sont équilibrés entre féculents, protéines et légumes). 

Bien entendu, c’est le goût avant tout pour donner du plaisir au client. La vocation d’un(e) chef(fe) est avant tout de sublimer les produits qu’il(elle) sélectionne pour créer une expérience pour son client, lui laisser le souvenir d’un moment de partage, de convivialité et de plaisir.

Photo l’Annexe Lille Légumes de Dries Delanote

Crédit photo : Sublimeurs

La clientèle est-elle sensible à cette démarche ?

Les consommateurs recherchent de plus en plus des établissements certifiés qui répondent à leurs convictions et à leurs valeurs. Ils souhaitent consommer des produits traçables et apprécient en savoir plus sur la fabrication de celui-ci. C’est une tendance que l’on constate depuis plusieurs années et encore plus depuis le confinement lié à la crise de la Covid-19. 

La démarche d’éco-responsabilité est donc un moyen d’attirer une nouvelle clientèle et de la fidéliser. Pour cela, c’est important de communiquer de manière transparente et de valoriser le travail de ses partenaires et producteurs. 

Quels rôles ont les chef.fes auprès du grand public à travers le partage de ces engagements ? Comment ?

Les chef.fes font figure d’exemples et sont des “passeurs d’histoires” pour reprendre les mots du chef Alexandre Gauthier du restaurant La Grenouillère (2*) à la Madeleine-sous-Montreuil. Ils contribuent à transmettre et partager des savoir-faire, propre à l’identité d’un territoire par exemple.

Pour cela, nous encourageons à :

• se servir des visuels du restaurant : ajouter la liste des producteurs/fournisseurs dans le menu ou dans les intitulés des plats par exemple,
• former le personnel en salle : s’ils sont engagés dans la démarche et connaissent les producteurs, ils transmettront le message aux clients,
• communiquer sur le web : sur les réseaux sociaux par exemple en créant des posts sur les savoir-faire, en publiant des photos des produits brut à l'arrivage et en mettant l’humain dans la communication (mise en avant du producteur par exemple).
  
  

Photo L’Annexe Lille Alexandre Montois 

Crédit photo : Sublimeurs

Quels conseils donneriez-vous à un établissement qui souhaite mettre en place une offre de restauration durable ?

Le 1er conseil et le plus important : se faire accompagner par un label ou un réseau, expert dans son domaine. Par exemple, faire appel à Ecotable pour toutes les actions à impact positif sur la société et l’environnement, Les Sublimeurs pour une communication responsable etc.

Mais aussi :

• Identifier les étapes à suivre et valoriser chaque action de faite,
• Former et impliquer les équipes dans la démarche (en salle comme en cuisine) : chacun doit être sensibilisé pour que le restaurant puisse avoir un impact sur les clients et les parties prenantes.

Il faut aussi prendre conscience que cette démarche n’est pas un but mais un travail permanent, d’amélioration continue et de progrès.

De notre côté, Sublimeurs est en cours de création d’un programme complet et transversal pour accompagner les restaurateurs à développer leurs engagements, tout en améliorant la rentabilité de leur établissement, jusqu’à la mise en place d’une stratégie de communication cohérente pour partager au plus grand nombre les valeurs d’une gastronomie plus responsable afin d'insuffler des changements durables dans les modes de consommation de la clientèle.